老年人營養是許多家庭照顧者關注的議題，家中長輩如果有咀嚼困難的問題該怎麼辦呢？
台灣目前人口高齡化問題日益嚴重，老年人往往因牙口咀嚼能力下降、缺牙、舌頭和口腔肌肉功能衰退、假牙裝置不當等問題造成咀嚼困難，進而出現食慾差、誤嚥、腸胃負擔增加、影響營養素吸收、營養不良、延長用餐時間、產生心理壓力等問題。另外，研究也發現有咀嚼困難的長者維生素A、維生素E、錳的攝取顯著較低。
【誰可能會有咀嚼困難問題？】
- 無法將口中食物咬斷或咀嚼成可以吞嚥的大小
- 假牙裝置不當
- 缺牙
- 因咀嚼困難而增加滯留在口中的殘渣，加上部分長者合併有唾液分泌量減少的問題，殘渣加上唾液量減少易造成細菌繁殖，因此可能可觀察到舌頭表面有大量白色舌苔，若有此種情況發生建議向醫師諮詢了解口中狀況分析可能原因。
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【適合咀嚼困難長者的烹調訣竅】
- 有咀嚼困難問題，可想而知就不適合吃花枝、章魚、芹菜的粗纖維、麻糬等食物。所以應善用代換的方式，海鮮類食材就選擇較柔軟的魚片、蚵仔等食材；蔬菜就選擇粗纖維較少且煮至入口就可以磨碎的程度。
- 麵條剪成容易食用的長度。
- 盡量讓食材軟硬程度接近，烹煮時較硬食材先開始處理，使最終軟硬食材口感接近，在口中才容易咀嚼形成食團。
- 用燉煮或蒸的方式料理，也能讓食材較軟嫩較易咀嚼。
【善用六大類食材替換，輕鬆掌握營養】
全榖雜糧類：
- 長者因為咀嚼能力較差，稀飯常常是主食唯一的選擇。不過，其實可以依個人牙口適應情況，嘗試在白米或其他五穀米烹煮時加多一點水開始。
- 稀飯或米飯中搭配切小丁的地瓜、山藥、芋頭或是將吻仔魚、青蔥、芝麻炒香後拌到飯裡也是不錯的搭配。
豆魚蛋肉類：
豆腐、豆漿、豆花、魚肉、雞肉、雞蛋，都是較容易咀嚼食用的蛋白質類食物。
蔬菜類：
- 蔬菜類不建議久煮，除了顏色口感不佳，營養素也流失較多，建議先切小成食用的大小，再川燙或蒸煮烹調。
- 瓜類蔬菜 (冬瓜、絲瓜、大黃瓜等)含水較多，粗纖維較少口感也較軟，而地瓜葉、莧菜也是相對較柔軟的葉菜類。
水果類：
- 可選擇較軟的水果，像：香蕉、木瓜、葡萄、水蜜桃、奇異果等。
- 切成適口大小或磨成泥方便食用，不過不是切的越小越好，有時候過小的水果容易造成誤嚥噎到。
乳品類：
- 可喝牛奶、優酪乳，或在早餐時利用牛奶搭配燕麥片泡軟吃
- 可用奶製品製作鮮奶酪、奶昔、布丁等方便食用的性質。
油脂與堅果種子類：
- 堅果種子較硬，長者吃堅果有一定的難度，可以試著在蔬菜攪打湯品中加入堅果，不僅可增加香氣又能方便食用，如：茄子濃湯，就是將牛奶與堅果隱藏在湯裡的湯品。
- 利用堅果粉，如：芝麻粉或是堅果粉沖泡成好喝的飲品。
參考資料
