正經八百營養書健康知識專欄

老年人咀嚼困難該怎麼辦?

老年人營養是許多家庭照顧者關注的議題,家中長輩如果有咀嚼困難的問題該怎麼辦呢?
台灣目前人口高齡化問題日益嚴重,老年人往往因牙口咀嚼能力下降、缺牙、舌頭和口腔肌肉功能衰退、假牙裝置不當等問題造成咀嚼困難,進而出現食慾差、誤嚥、腸胃負擔增加、影響營養素吸收、營養不良、延長用餐時間、產生心理壓力等問題。另外,研究也發現有咀嚼困難的長者維生素A、維生素E、錳的攝取顯著較低

【誰可能會有咀嚼困難問題?】

  • 無法將口中食物咬斷或咀嚼成可以吞嚥的大小
  • 假牙裝置不當
  •  缺牙
  •  因咀嚼困難而增加滯留在口中的殘渣,加上部分長者合併有唾液分泌量減少的問題,殘渣加上唾液量減少易造成細菌繁殖,因此可能可觀察到舌頭表面有大量白色舌苔,若有此種情況發生建議向醫師諮詢了解口中狀況分析可能原因。
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【適合咀嚼困難長者的烹調訣竅】

  • 有咀嚼困難問題,可想而知就不適合吃花枝、章魚、芹菜的粗纖維、麻糬等食物。所以應善用代換的方式,海鮮類食材就選擇較柔軟的魚片、蚵仔等食材;蔬菜就選擇粗纖維較少且煮至入口就可以磨碎的程度。
  • 麵條剪成容易食用的長度。
  • 盡量讓食材軟硬程度接近,烹煮時較硬食材先開始處理,使最終軟硬食材口感接近,在口中才容易咀嚼形成食團。
  • 燉煮或蒸的方式料理,也能讓食材較軟嫩較易咀嚼。

 

【善用六大類食材替換輕鬆掌握營養】

全榖雜糧類:

  • 長者因為咀嚼能力較差,稀飯常常是主食唯一的選擇。不過,其實可以依個人牙口適應情況,嘗試在白米或其他五穀米烹煮時加多一點水開始。
  • 稀飯或米飯中搭配切小丁的地瓜、山藥、芋頭或是將吻仔魚、青蔥、芝麻炒香後拌到飯裡也是不錯的搭配。

豆魚蛋肉類:

豆腐、豆漿、豆花、魚肉、雞肉、雞蛋,都是較容易咀嚼食用的蛋白質類食物。

蔬菜類:

  • 蔬菜類不建議久煮,除了顏色口感不佳,營養素也流失較多,建議先切小成食用的大小,再川燙或蒸煮烹調。
  • 瓜類蔬菜 (冬瓜、絲瓜、大黃瓜等)含水較多,粗纖維較少口感也較軟,而地瓜葉、莧菜也是相對較柔軟的葉菜類。

水果類:

  • 可選擇較軟的水果,像:香蕉、木瓜、葡萄、水蜜桃、奇異果等。
  • 切成適口大小或磨成泥方便食用,不過不是切的越小越好,有時候過小的水果容易造成誤嚥噎到。

乳品類

  • 可喝牛奶、優酪乳,或在早餐時利用牛奶搭配燕麥片泡軟吃
  • 可用奶製品製作鮮奶酪、奶昔、布丁等方便食用的性質。

油脂與堅果種子類:

  • 堅果種子較硬,長者吃堅果有一定的難度,可以試著在蔬菜攪打湯品中加入堅果,不僅可增加香氣又能方便食用,如:茄子濃湯,就是將牛奶與堅果隱藏在湯裡的湯品。
  • 利用堅果粉,如:芝麻粉或是堅果粉沖泡成好喝的飲品。

 

參考資料

Mann T, Heuberger R, Wong H. The association between chewing and swallowing difficulties and nutritional status in older adults. (2013). Aust Dent J. 58(2):200-6.

 

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